Questo articolo è stato un bel grattacapo, lo ammetto, e forse anche per questo l’ho fatto uscire per ultimo. Perché l’argomento “cibo” in Cina non è roba mica da ridere.

C’è talmente tanta varietà tra le ricette, gli ingredienti, lo street food che provare a descrivere, non dico tutto, ma almeno la maggior parte delle cose assaggiate durante la nostra settimana a Pechino, è impresa ardua.

Al nostro ritorno la prima domanda che ci è stata fatta è stata “come avete mangiato?”, frase spesso accompagnata da espressioni miste di disgusto e diffidenza.

Partirei subito dicendo una cosa. A Pechino si mangia bene, parecchio bene, ma molto dipende da quanto sarete disposti a provare.

Perché non tutto quello che avrete nel piatto sarà facile da interpretare, molte cose sono talmente distanti dalla nostra cultura che non sono subito lampanti da distinguere, ma il consiglio è sempre quello, buttatevi, per quanto possibile, magari chiudendo un occhio sull’igiene, non sempre a livelli impeccabili 😉

Dove mangiare a Pechino: Qianmen, Wangfujing e Shichahai

Più che mercati del cibo a Pechino abbiamo trovato le strade del cibo, luoghi cioè deputati più di altri per la preparazione e il consumo di pasti sostanziosi, economici e sazianti.

Qianmen è una strada del cibo storica, adiacente a uno degli hutong più antichi della città e parallela a un mercato vero e proprio che vende abbigliamento e scarpe tarocche a qualsiasi ora del giorno e della sera.

A Qianmen siamo entrati in una locanda caratteristica dove abbiamo provato a imitare gli altri commensali, quindi ci siamo trovati sulla tavola i baozi o bao, un tipico raviolo dalla forma cicciotta che viene cotto al vapore e ripieno di carne di maiale o pesce e verdura. Non è raro che vengano mangiati asciutti anche a colazione, specialmente dai bambini, mentre durante un pranzo o una cena vengono accompagnati da zuppe.

Noi ne scegliamo due, o meglio, ne indichiamo due (un padre e un figlio accanto a noi se le stavano mangiando di gusto, così ci siamo fidati), e ci arrivano due ciotole fumanti. Una conteneva una minestra molto acquosa color violaceo, che aveva il sapore della scolatura dei legumi quando li togliete dal loro barattolo, l’altra era grasso raffermo con in mezzo pezzi di carne un po’ coriacea al gusto, credo fosse una minestra di fegato.

Wangfujing è una strada più sciccosa, piena di grandi magazzini lussuosissimi e varie catene di ristoranti o fast food occidentali.

Della vecchia strada del cibo è rimasto ben poco (a ottobre avevano cominciato dei lavori di rinnovo e a giudicare dalle foto del progetto non ci sarà niente di lontanamente tipico…), a parte i chioschetti che vendono i Tanghulu, che però a Pechino si trovano un po’ ovunque, non solo qui.

I tanghulu sono degli spiedini di frutta caramellata, un tipico street food che accompagna le passeggiate dei cinesi durante la stagione fredda. Come consistenza sono croccanti come l’uva, ma al gusto sembrano un agrume dolce vista la presenza del caramello.

In compenso a Wangfujing c’è un ristorante che fa parte di una catena molto famosa, il Quanjude Roast Duck, dove abbiamo assaggiato una specialità di questa parte della Cina, l’anatra laccata alla pechinese.

L’anatra laccata è molto complicata da preparare, ma è una vera leccornia, un piatto da festa che riunisce tutta la famiglia intorno alla tavola rotonda (di quelli con la superficie girevole al centro) insieme a un quantitativo inverosimile di contorni.
Nel ristorante dove l’abbiamo mangiata, lo chef arriva al tavolo con il carrello sul quale è adagiato il povero pennuto e, quasi rendendogli grazie per il sacrificio, utilizza le parti più prelibate, pelle e carne del petto, per creare un fiore (che poi è il simbolo della Cina) mentre la pelle, croccante e calda da sciogliersi in bocca, sarà da inzuppare nello zucchero.

Dell’animale non si butta niente. Vengono servite anche ossa, zampe e testa nel caso qualche commensale si voglia divertire a rosicchiare (il resto della carcassa sarà per il brodo), mentre tutto viene porzionato in piccoli pezzi che verranno messi a scaldare su un fornelletto in modo da tenere la carne sempre calda.
La cameriera mi fa vedere come procedere.
Prende una sottilissima sfoglia di pane (il Conyoubing), la riempie con dello scalogno in strisce mentre con la bacchetta sceglie un pezzo di carne che andrà a immergere in una salsa che ha il colore della soia, ma è molto più forte e densa. La carne bagnata fungerà da pennello per imprimere il pane di salsa, quindi si arrotola il tutto e si mangia. Io non avevo mai provato la carne d’anatra. L’ho trovata grassa, ma buonissima.

Shichahai, invece, è un vero e proprio quartiere non lontano dal complesso della Città Proibita, completamente sviluppato sulle rive di tre laghi.

Siamo capitati per caso, di notte, a piedi, alla ricerca della più vicina stazione della metropolitana, e all’improvviso ci siamo imbattuti nella Cina che, ci siamo resi conto, faceva parte del nostro immaginario, quella caotica, caciarona, un circo di colori, mendicanti, fenomeni da baraccone, buttadentro.

Shichahai di giorno è noto per la bellezza di ben dieci templi taoisti e buddisti, ma la sera diventa un vero e proprio mercato notturno, con bancarelle che vendono insetti e larve fritti e allo spiedo, kebab cinesi che nella forma sono più simili ai nostri arrosticini abruzzesi e friggitrici su ruote che preparano lo stinky tofu, un piatto antico, secondo le leggende addirittura risalente alla dinastia Qing. All’inizio pensavamo fosse un pesce tipo anguilla fritta che poi viene messo in una ciotola con brodo, peperoncino e altre spezie, ma in realtà era formaggio di soia. Era buonissimo!

Qui intorno è pieno di bei locali che fanno musica dal vivo mentre si mangia o si beve qualcosa. Ne scegliamo uno che fa solo l’Hotpot (in cinese si chiama Huo Guo), una specialità mongola, ma molto diffusa a Pechino.

In pratica portano a tavola una pentola di rame con un buco al centro il cui bordo aperto è profondo abbastanza per contenere acqua, aromi e gli ingredienti che l’avventore sceglierà di bollire, se carne, pesce, tofu o verdura (soprattutto funghi shiitake e cavoli bok choy).

La base della pentola è mantenuta sempre rovente grazie a un fornelletto, mentre dal camino sopra fuoriesce il vapore. Da ordinare insieme agli ingredienti preferiti anche delle salse con le quali condire il tutto. Noi, su consiglio di alcuni commensali seduti vicini, abbiamo scelto quella a base di burro di arachidi. Era tutto ottimo e poi il locale mi è piaciuto un sacco perché al posto dei tavoli e delle sedie c’erano dei salottini di legno ornati di cuscini strani e orsacchiotti di peluche mentre una brava cantante cinese si esibiva su un palco, solo voce e chitarra.

Cosa mangiare a Pechino: street food e non solo

Credo di non aver mai visto tante varianti di pane come a Pechino. I cinesi ne mangiano in qualsiasi momento ed è davvero alla base della loro dieta insieme al riso.

In zona Shichachai troviamo una panetteria dove, presi dalla curiosità e dal languorino, entriamo e ordiniamo vari tipi di pane dal banco.

Sorprendentemente la ragazza che ci serve sa parlare inglese, quindi le facciamo un po’ di domande del tipo “questo come si chiama? questo come è fatto?” insomma, due veri rompi balle.

Lei però è stracarina e ci spiega che il pane classico si chiama Mantou, poi ci sono le varianti a seconda di come è cotto, se fritto o al vapore o cotto in padella. Ecco, tutte queste varianti possono essere presentate semplici o ripiene, e ogni regione della Cina ha la sua ricetta tipica, quindi immaginate quante possibilità, quante varietà! Una di queste varianti l’abbiamo assaggiata uscendo dalla Città Proibita, dove compriamo quella che sembra una frittella, invece è salata, praticamente pane fritto. Quando è fritto e a forma di bastoncino, tipo grossi churros, si chiama Youtiao, che oltre a essere uno street food viene mangiato pure a colazione spezzettato nel porridge (Congee).

Un’altra variante del Mantou è una pagnottella farcita chiamata Rou Jia Mo.

In pratica è pane cotto al vapore, poi ripassato in padella in modo che formi una crosticina e farcito di carne di maiale che secondo me rimane sul fuoco per giorni, perchè è talmente tenera che letteralmente si scioglie in bocca. Badate che più la carne è grassa più il pane sarà morbido, e il nostro era morbidissimo…

Li abbiamo assaggiati in una specie di tavola calda vicino l’hutong dalle parti del Lama Temple, accompagnati da una deliziosa bibita al mandarino che ci ha consigliato il proprietario.

.

I Rou Ja Mo si trovano un po’ ovunque, anche in certe stazioni della metropolitana. Altra bevanda tipica nei chioschi è il latte venduto in bottigliette un po’ panciute bianche e azzurre che potrebbero ricordare i vasetti dello yogurt, da bere con la cannuccia.

Tra le specialità che secondo me potrebbero rientrare nella categoria “comfort food” ci sono quei piatti tipo bento giapponesi che si trovano nelle bancarelle a pranzo ad esempio nei mercati, come quello delle Pulci di Panjayuan. Sono caldi, sostanziosi e sfiziosi perché permettono di assaggiare cose diverse, con consistenze diverse nello stesso piatto. In questo ad esempio c’era del riso bollito con del tofu al vapore insaporito con una salsa all’aglio, germogli di soia e polpette con verdure, per lo più rape.

Anche le zuppe rientrano nel comfort food che a Pechino ho trovato particolarmente delicate, soprattutto quelle a base di brodo di pollo, con i noodles o i wanton (il nome che assumono i ravioli quando immersi nella zuppa).

In generale piatti come riso alla cantonese o gli involtini primavera non compaiono nei menù cinesi, così come tutti quei sapori che sanno di glutammato, no, si cuoce molto più al vapore di quanto immaginiamo. Per non parlare del gelato fritto, una creazione tutta italiana, forse per dare l’idea di strano ed esotico, chissà.

In realtà i dolci cinesi sono semplici, a base di riso glutinoso, morbido e colloso, ma al sapore sono neutri, non hanno quel gusto da dessert come lo intendiamo noi.

Nel ristorante cinese all’interno dell’albergo dove abbiamo soggiornato (ma anche in giro entrando nelle bakery) ce ne siamo fatti portare un po’ provando a distinguerli, ma alla fine cambia la forma e poco la sostanza.

Buoni i Dou Sha Bao, i ravioli di cui vi abbiamo parlato sopra solo farciti di una mostarda rossa di fagioli, leggermente colorati di rosso fuori, i Tanguyuan, palline di riso colloso che ricordano i mochi giapponesi e una specie di pane dolce alla zucca molto profumato e aromatico. Non è raro trovare anche dolci importati dall’Europa, come le tartellette alla crema che qui chiamano Danta, ma che sono per forma e sapore uguali ai Pasteis de Nata.

Nei negozi è facile trovare caramelle e gelatine di ogni forma e colore, molte di queste avviluppate da quella che viene chiamata Barba di Drago, una ragnatela di fili appiccicosi che ricorda tanto per gusto e consistenza il nostro zucchero filato.

Uno dei motivi per cui vorrei tornare in Cina è anche per poter assaggiare altre ricette, altre specialità soprattutto dalla regione dello Sichuan, da dove si racconta provenissero i cuochi scelti dagli imperatori e che ancora oggi è ritenuta una delle province cinesi con fama da gourmet.

Voi conoscete la cucina cinese? Vi piace? Qual è la cucina etnica che preferite?